兴趣相关 解读：关于味精及鸡精那些事

大巴扎

朋友圈中有文章说，味精对人体有害。”味精中毒的症状包括晕眩、头痛、肌肉收缩、咳嗽，甚至影响生育能力、造成永久性脑部创伤……“这都是真的吗？
0 g' r% B; v' q' m0 E. {$ c2 N
; Y5 l# ^3 q% y& R% R
适量的味精是安全的
5 C/ P# s/ u* g$ A% f  D
根据相关的研究表明，在菜肴或者食品中添加适量的味精是安全的。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。因为味精的主要成分是谷氨酸钠盐，摄入进入人体后可转化为谷氨酸，谷氨酰胺和酪氨酸，而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，有着重要的功能。据研究，味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精中，96%的谷氨酸能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质；它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用；又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用，因而对人体健康有益。其主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
( b/ l" {2 G9 c4 ~6 x* y/ [0 S
味精安全但也别过量添加

味精主要是通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体或谷氨酸受体，以带给人味觉感受。这种味觉被定义为“鲜味”。虽然味精是安全的，但是在炒菜的过程中也不能过量的添加，要适度的使用味精。毕竟味精只是一种调味剂。同时，在炒菜的过程中，要注意味精投放的温度（适宜度是70-80℃），时间（最好在汤菜出锅前投放）。“味精虽好，可不要多放哦”。
8 X6 W, T! B- l( n7 v0 F( Y" m  |
" d* q" z" t) y: T0 o如过量添加会引发以下疾病：

& Q/ \/ D) S) S/ y1.婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。

* q( _% ^# P( q7 H* ]5 C2.哺乳期的母亲如果食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。

3.过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状，且对生殖系统也有不良影响。

* a- H& B1 Y- q/ b( M) i4.味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。
/ k# U# {7 k' H( O' M1 K
0 Y; S" x) m" Z" t( A3 u; O关于味精研究的最新进展

中科院亚热带生态所的最新研究发现，味精可以促进肌肉和脂肪组织中的脂肪沉积，促进肥胖。研究同时发现，味精和脂肪都会促进肥胖，但对促进肥胖发生的机理不同。二者对促进肥胖形成方面存在着拮抗（相互削弱）的作用。
; c- F( y- h% c. I
那么鸡精呢？

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。鸡精性平、味酸，具有开胃、助消化之功效，所含营养价值比味精更高。

. |5 m5 X3 M2 i/ P# o& i; ?9 ?4 e, R鸡精虽然鲜美但几乎没有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。
  A7 `$ R: K! k6 i
科学调查认为，鸡精食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。

- p4 y; E, q( x3 u5 R6 I5 m" f: h孕妇食用了含有激素的鸡精，会导致回奶、过度肥胖；未成年人还会导致性早熟。
* `) f' k( e- H8 k, ~+ q% R2 \
! W; h) U" M4 G2 f相关研究报道：

) d9 a# s/ R1 j7 i5 z中科院亚热带生态所在味精应用于猪营养领域的研究中取得进展

自1908年首次发现味精以来，对味精的研究主要关注于其潜在的神经毒性。美国食品药品监督管理局已将味精认定为一般安全食品添加剂，可以在食品行业应用。最近的研究发现，味精可能参与肥胖的发生，相关的争论较为激烈。为进一步证实味精对机体代谢的作用，中国科学院亚热带农业生态研究所中国工程院院士印遇龙率领科研团队，在过去的3年中以猪为动物模型进行了系统性的研究。
4 r5 s9 ?6 O) ?' h3 u' i
研究发现，味精可以影响生长猪肠道微生物的组成和肠道整体的氧化还原状态，进而影响肠道内脂肪酸成分组成和肠道内毒素的浓度，然后影响肠道的通透性，促进脂肪酸、铁等营养物质的吸收，干扰机体内的能量平衡，并且通过内源性大麻素信号通路影响到中枢神经，引发摄食调节和能量平衡调控的基因网络，影响肝脏内的脂肪生成与降解，钝化了机体对脂肪酸的感知能力，改变肌肉和脂肪组织中的脂肪酸供应状态，最终促进肌肉和脂肪组织中的脂肪沉积，促进肥胖。鉴于现代饮食中除了味精，脂肪也是诱导肥胖的主要因素。该研究团队也考虑了饮食中味精和脂肪的交互作用。研究发现味精和脂肪对促进肥胖发生的机理不同，对促进肥胖形成方面存在着拮抗的作用。

该研究结果不但揭示了日粮添加脂肪和味精对生长猪能量平衡与摄食调控的影响机理，还为遏制人类肥胖的盛行提供了膳食指导。研究结果被Amino Acids，PLOS One，Obesity facts，Applied Physiology,Nutrition, Metabolism，Biological Trace Element Research 等杂志发表。研究成果推动了国内外味精和其他功能性氨基酸在养猪业的广泛应用，每年新增社会经济效益超过15亿元。

该研究主要得到了国家自然科学基金重大国际合作基金（NO. 31330075和NO. 31110103909）的资助。中期评估为优秀。鉴于该项研究的新颖性与重要性，SCIENCE FOUNDATION IN CHINA（中国科学基金）对此项研究进行了报道（2014，22（2）：31）。
3 v/ t7 y8 n2 A* {4 }0 Z5 M

( @  t% [3 l+ F& b- G6 W! J
. p1 Y( e3 B$ \味精对机体摄食调节和能量平衡调控示意图

3 e/ b6 H  A, R+ r8 f' T  X2 j